世界顶级法餐馆La Tour d’Argent银塔血鸭试吃报道

3/16/2014

兜兜转转，上下求索，蚕宝宝MQ时尚探访美食小组今天终于要把大家带进可以说是世界上最有名望和历史感的顶级法餐馆：巴黎银塔La Tour d’Argent。（地址：15&17,quai de la Tournelle 75005 Paris)

该餐馆始于1582年，可以说是法餐奢侈精致化的一个活标本。就是在这个餐馆，法王亨利四世用餐时发现邻桌的威尼斯客人用一种尖尖的物件挑肉吃很有趣味，便下令银塔也给他专门设计用来挑食的精致工具，由此叉子才被发明，用刀叉吃饭才渐渐成为法国乃至西方人的风俗。也是在这个餐馆，法王路易十三的宰相黎塞留用一整头牛以三十种做法宴请四十位客人，并首开饭后每人喝杯咖啡的习俗。还是在这个餐馆，开创了以固定价出售某套餐的模式，至今影响整个西方餐饮界。

要是想把四百多年间所有到银塔用过餐的名人都列举出来，那是一项不可能的任务，但就从银塔处处奢华的装饰和精致的餐具就可以知道，来这里用餐的人都是非富即贵。连家境尚算殷实的法国大文豪巴尔扎克也不禁遗憾不能常去银塔，因为实在一座难求。

四百多年来银塔这整栋楼就这样矗在巴黎五区的塞纳河岸边。鉴于其极其牛逼的历史情况，这次我们蚕宝宝MQ时尚探访美食组抱着机不可失时不再来的吃大户心理，特地组了个三人小分队去的，比平时的两人组标配要更隆重一点，以表达我们对银塔滔滔不绝的敬仰之情，哈哈哈：

先把银塔现任主厨，法国食神MOF称号获得者Laurent Delarbre先森拽到银塔楼顶正对着巴黎圣母院给我们蚕宝宝MQ时尚探访举个牌。（在这里给大家解释一下，所谓MOF就是Meilleur Ouvrier de France的缩写，是特别颁发给法国各行业职业竞赛的冠军的。在餐饮业获得此殊荣，便是法国大厨界公认的食神了。只有获得这个头衔，才有资格穿跟法国国旗一样颜色的红白蓝衣领的大厨服。如果没记错，这位Laurent Delarbre先森已经是我们蚕宝宝MQ时尚探访美食试吃系列采访的第三位法国MOF了，呵呵很开心很荣幸，谢谢法兰西。）

按照我们蚕宝宝MQ时尚探访的惯例，先带大家进银塔热火朝天的厨房参详一下哈：

能被评为MOF食神就是好，连锅上都可以刻上大名：

先给正在切鹅肝的小妹妹来张特写：

给正在扎芦笋的帅哥也来张特写：

这就是法国顶级食材松露啦：

洗松露是要用小刷子刷刷滴：

今天银塔食神Laurent Delarbre先森要给大家示范做一道银塔的招牌菜： Quenelle de brochet André Terrail白斑狗鱼肠。这个André Terrail也是法国美食历史上的大神级人物，于二十世纪初买下银塔，现在银塔的老板是他的孙子。而这道白斑狗鱼肠，是André Terrail自创的做法，因此以他的名字作为银塔的招牌菜长期供应了一个世纪了。今天给蚕宝宝MQ时尚探访的所有读者从头到尾公开做法，实在是很感谢银塔，也感谢给我们亲身做示范的现任食神Laurent Delarbre先森：

做这种鱼肠要先把牛奶和黄油热热：

然后把面粉加进去搅拌：

还要加入蛋清，盐和胡椒粉等：

现在食神Laurent Delarbre开始处理白斑狗鱼哦：

先把白斑狗鱼切成丁丁：

然后放到专门的搅拌机里搅拌，加点桂皮粉：

加入刚才做好的奶蛋面团，我开始明白为啥好吃了，鱼多面粉少，真材实料啊：

继续搅拌：

现在要加入厚厚的整整一罐的奶油：

加入奶油后继续搅拌，为啥让我看出了冰淇淋的感觉？

嘻嘻，搅拌得差不多了哈，打开搅拌器：

舀一勺鱼泥到筛子上：

过筛的目的是把鱼泥里最细腻的部分挑出来，去除粗颗杂质：

把筛出来的精华鱼泥放到冰块上冷冻：

一旁把雪白的鱼汤煮沸：

把煮沸的鱼汤锅端离火源，现在开始用勺子做鱼肠：

用勺子做出来的滑溜溜的鱼肠哦：

注意哦，现在锅子是不在火上的，就是这样把鱼肠烫熟：

象小白胖子一样做了一个又一个：

然后盖上锅盖焖个15分钟，把鱼肠好好烫熟：

焖熟啦！开锅！

把鱼肠捞出来在吸水布上滤干：

开始装盘，放在特别炒制的香菇泥上：

浇上白鱼奶油浆汁：

再撒上点Parmesan奶酪屑：

再在烤炉下烤一分半钟：

这道银塔招牌菜Quenelle de brochet André Terrail白斑狗鱼肠就大功告成啦！
细腻香滑，好吃看得见哦：

嘻嘻，银塔给我们三个人每人现做了一份，就在厨房的小桌子上趁热吃：

某人海鲜过敏，于是我一人吃了一盆半鱼肠，同时提醒自己还得给等会儿的银塔正式大餐留点肚子。不过真的很好吃，好开心，嘻嘻嘻：

厨房里一边还在准备今天的甜点呢，真精致真可爱啊：

吃完鱼肠跑出厨房，发现餐厅主管正在给全体员工开训导会
这样的例会每天在客人到达前都要开一次，以敲木鱼的方式力保员工在方方面面服务到家：

给训大家话的餐厅总管Stéphane Trapier先森来张特写。
其实西方都是外貌协会，大大小小当领导的通常仪表都不错：

我们最最期待的银塔大餐赏味道终于开始啦！当当当敲锣啦！！！

这就是今天的菜单啦，专门给我们打印的，印着今天的日期和吃的菜品
夹在银塔的蓝皮里，让我们吃完还可以带走做纪念：

开吃！这是开胃小点，很法国的，面包烤皮里裹着鹅肝浆等等：

前道则是每人来盆松露芦笋Asperges Mimosa au Coulis de Truffes：
配的白葡萄酒是Macon Solutré(Château Beauregard) 2010:

机会难得，给松露芦笋也来张特写：

主道之一：Langouste大龙虾 Demoiselle sur Lit de Diamant Noir
照片拍的大龙虾看上去有点小，其实整个大龙虾肉身份量还是很大的，下面配的还是松露：

其中一位吃不了海鲜，他的主道就被一根大白芦笋代替了，哈哈：

咦，银塔的Jean-Pierre大叔用大银盘子端上来个什么东东？

哈哈，原来是银塔的招牌：血鸭。这道菜的发明要追溯到1650年了，凡是知道银塔的人没有人不知道银塔的血鸭的。这些鸭子都是银塔养在法国海滨的特种走地鸭，每天呱呱乱跑，吃的是玉米小麦燕麦豆芽水果瓤混合成的特种饲料。海滨地区温润的气候和其富含矿物盐的土地让这些鸭子们长得特别快，八周左右就能长到三公斤，然后就被运到巴黎银塔做血鸭，命运比做鹅肝的填鸭要好很多，起码被活活弄死前生活得很有品质，自由而嗨皮：

以前鸭子是被活活闷死的，现在鸭子都是被电死的，都没有放血，所以要用这个机器把鸭肉血汁挤出来做血鸭浆：

这是做血鸭浆必不可少的两种酒：

现场用蜡烛烤做的血鸭浆除了鸭肉血汁和上面提到的两种酒，还含有鸭肝，盐，胡椒等等：

Jean-Pierre大叔开始现场分鸭了哦：

把鸭肉先剔出来：

装盘，浇上血鸭浆：

上桌了哦！银塔血鸭Caneton Tour d’Argent,口感偏甜微辣
嘻嘻，还每人配上4个油炸的pommes soufflées土豆泡泡：

嗯，配血鸭的红酒是美女Céline奉上的Château Peyroutas(Saint-Emillion Grand Cru)2009:

这时侍者奉上一张卡，提醒我们今天我们吃的血鸭是银塔卖出的第1129980只血鸭。这是银塔从1890年就开始的一项传统，虽然之前银塔也做血鸭，但是从1890年开始给卖出的每一只血鸭开始标号，同时纪录吃这只鸭的客人。比如说1948年英国伊丽莎白公主在银塔吃了第185397只血鸭，1930年美国罗斯福总统吃了第112151只血鸭，肯尼迪总统1954年吃的第245200只血鸭，查理卓别林第253652只和448212只（他来了两次），摩纳哥格蕾斯王妃第496516只，伊丽莎白泰勒第579051只，俄罗斯总统普金前妻柳氏第921785只，比尔盖茨第1079006只，以及全世界各王室宗亲等等等等，名字太长太复杂就不一一写了。我只想重点提一句，蚕宝宝MQ时尚探访主编蚕宝宝MQ于2014年3月6日吃了银塔第1129980只血鸭！哇卡卡，想想都觉得很牛叉啊。

同样是吃鸭，法国人也讲究一鸭两吃。这就是用刚才的血鸭的大腿肉炒的小菜：
La cuisse en fricassée。我觉得这个做法吃上去跟中餐挺像的哈哈：

嘻嘻，奶酪车推出来啦：

奶酪中间是银塔自产的配着奶酪吃的洋葱蜂蜜浆：

奶酪你想吃啥就吃啥，侍者Olivier会帮你切到盘子里：

这种银塔自制的蜂蜜洋葱浆配着奶酪吃风味真的很特别啊：

甜品则是现场制作的美丽时代可丽饼了Crêpes Belle Epoque:

给Olivier也来张特写。大公司就是不一样，做饼的都那么有风度：

做这种可丽饼要用到银塔自制的Cognac烧酒：

火很大的说：

热气腾腾地加入橙瓤橙丝：

滚烫出炉装盘：

上桌开吃前再来张特写：银塔美丽时代可丽饼Crêpes Belle Epoque:

在银塔吃这么一餐两个人需要六百五十欧。吃完饭爬到银塔楼顶，楼顶上还有六只蜂箱养了不少小蜜蜂呢！不过由于怕自家产的蜂蜜不符合食品卫生标准，银塔并没有用自产的蜂蜜做菜。因此这些蜜蜂养着纯粹就是为了玩，特供我们这批无聊的来访者拍照。我深觉当你干一样事情并没有什么目的，纯粹是为了玩的时候，你干的这件事情就很容易让人觉着有品味。