六月里巴黎天气好的令人发指，久违的夏天仿佛一下子扑了过来，让前几周还一直生活在阴雨连绵中的人们顿感神清气爽。我们如约来到了法兰西最负盛名的Chablis（沙布利）葡萄酒产地，这是隶属于Bourgogne(勃艮第)大区的一个小镇，只有区区两千多常住人口。所谓靠山吃山靠水吃水，本地人都理所当然的从事着葡萄酒以及周边的相关产业。接待我们的是Daniel Etienne DEFAIX先生，DEFAIX家族是本地仅存的最古老的Chablis土著,从14世纪初开始，DEFAIX家族的祖先们就开始在Chablis最优秀的产地种植葡萄，一直绵延流传到今天。Daniel Etienne DEFAIX先生不仅用他自己过人的商业智慧，翻倍了父辈酒庄的规模，整修酿制Chablis第一代葡萄酒的vieux Chateau de Milly古堡，更是着手修复位于旧夏布里产区核心，建于10和12世纪、深具历史意义的罗曼式酒窖。此次造访虽仅短短两天，但收获颇丰，诸君莫急待俺细细表来...
这是Chablis小镇中心的停车场，先生说墙上的壁画是他的一位在日本很有名的漫画家朋友做的。画的确实不错，为了幸福干杯，呵呵：
这里随便什么地方的房子都至少几百年的历史：
从上个世纪末，先生就斥巨资买下了市中心的整条街道：
02年对于Chablis来说是个不可多得的好年份：
餐厅内装饰的风格非常有品位，用餐环境对餐厅评分来说是至关重要的一节：
这就是刚才开头儿我提到的有着千年历史的酒窖改装而成的餐馆，出自于先生的一位法国名设计师之手，名不虚传：
看得出来，这里的主人非常注意细节，搭配的很舒服：
之后我们会说到，这里的酒桶全部都是装饰品：
咱们是踩着饭点儿来的，热情的DEFAIX先生为我们安排了丰盛的午宴，宾至如归的感觉，在此深表谢意
由Chablis和Cassis浆果酒混合而成的开胃酒，先生亲切地称之为CC：
这里有各种各样的水果酒可供选择，最近的一瓶是无花果：
当地土特产拼盘，牛头肉做的相当有水准：
沙拉头盘，新鲜蔬菜全部来自于自家菜园，绝对无污染：
沙拉配以02年佳酿，实是恰到好处，意犹未尽，唇齿留香：
主菜为两种鱼类的混合配以酱汁再加以Chablis白葡萄酒。才疏学浅，个中滋味是在无以用语言形容：
帅帅的Pierre和他年轻的副手。他们都是典型的法国侍者，贴心的服务中渗透着浪漫的气质，时时引得食客们开心微笑：
法国谚语有云：Un repas sans fromage c'est comme une journée sans soleil。没有奶酪的一餐犹如一天没有阳光：
在法国可以头盘一般，主菜一般，但是你绝对不能甜品做的一般，因为这对法国人来说可能是一餐中最享受的环节。仿佛艺术品一般的甜品：
餐后饮用消食烈酒也是法兰西大餐必不可少的重要环节：
完整的法式大餐如果少了美味咖啡总会觉得一丝遗憾：
这里是酒窖边上的品酒堂：
Chablis地区的农业操作全部实现机械化操作。DEFAIX葡萄园的特色 霞多丽（Chardonnay）是主要的葡萄品种。由于每公顷的土地上种植高密度的葡萄根数 (约6700 条葡萄根)，所获得的单位产量可说淋漓尽致地发挥了土地的潜力 ：
这里由于坡度适宜朝阳，全部归于Chablis grand cru：
这里的葡萄藤年龄最老65岁，平均树龄也有将近40岁，所以出产的葡萄酒酒力浑厚：
年轻的Alexendre正在向我们详细的讲述如何机械化操作修剪这些葡萄藤成为特定的形状以及控制成型葡萄的产量：
然后我们驱车来到了葡萄田旁边的酒窖：
古老的传统的压榨葡萄汁的器械：
惟妙惟肖的水潭雕塑：
打包好的佳酿准备去波尔多参加Vinexpo：
当然更有无数陈年佳酿：
发酵葡萄汁用的酒窖。在为期18个月内，每个月定期搅拌，使酿制中的葡萄酒能与细碎的酒渣充分混合。绝不外加硫磺，仅仅使用乳酸发酵时所保存下来的天然碳酸气。这个酵母自动摧毁过程一般称为 « 自体分解 »，可加强原产区特有香味的表现。若是陈放的时间再稍微长一点，越能欣赏到佳酿和谐与均衡的粘稠度和浓度，以及融合果香的浓郁芳香。发酵酶的作用不仅让佳酿可以保存得更久，同时也使口感更甘醇、柔和与圆润。此外，它也能使香味更持久，并改善嗅觉的灵敏度。过滤和澄清：这并不是一道必经的过程，而事实上，这道过程十分罕见。装瓶时尽可能细心，并以氮气真空处理的方式，以免葡萄酒内渗入空气，造成缺陷。
压榨葡萄汁的机器，瑞士进口，价值不菲：
好似太空舱一般的压榨仓，和传统器械相比自然不可同日而语：
两台大型压榨机并排而立：
DEFAIX先生始终坚持百分百无添加化学成分的酿酒工艺，在当今的酿酒业里可以说是独树一帜：
发酵中温度控制必不可少：
偶然间发现了这个百宝箱：
集众多经典年份之大成
众多传说中的年份：
Chablis地区上古世纪被海水覆盖，所以这里的葡萄传说会有一种淡淡的海水的味道，所以配海鲜菜实乃极品。种植葡萄的土壤会有贝类的化石遗迹
此酒窖始建于公元10世纪
品酒课开始喽：
像当年读书时的品酒课一样，我们被要求用笔记下品尝过的每一样葡萄酒的成色，气味以及口感和综合评分 ：
像当年读书时的品酒课一样，我们被要求用笔记下品尝过的每一样葡萄酒的成色，气味以及口感和综合评分 ：
资深的Sommelier Laurent亲自上阵讲解，旁边的小帅哥是他年轻的学徒 ：
娓娓道来Chablis的种植分布图，用颜色区分各种佳酿：
看这姿势就是专业人士，哈哈
外景一张：
好漂亮的招牌，非常显眼在市中心的主干道旁：
先生亲自下场做起了调酒师，教我如何搭配Americano
佳作，酸酸甜甜很好喝：
不知道什么原因，我格外喜欢这里用餐的环境：
内厨一角：
大厨Christophe发挥他艺术灵感的舞台：
直接单枪匹马杀入人家冷库挑材料儿...
笑的没耳朵挡着嘴咧到后脑勺儿去了 ：
嘻嘻，我用白葡萄酒炒出来的番茄牛肉：
先生非常高兴，一定要求合影留念：
这三文鱼腌制的出神入化，是我吃过最好吃的：
在鸡肉里填入菌类闷制。鸡肉全部为自家饲养土鸡。先生说每个月都会和大厨琢磨几天更换全部菜谱，也就是说，在这家餐厅里你每个月都会有新的惊喜，绝不重复：
中间是酸奶加水果冰激凌，绝对葵花宝典级别...另外忍不住说个秘密，先生说有一次门口停了10量顶级黑色奔驰，很多法国安全局工作人员保驾，下来了10位中国官员在这里用餐，后来才知道是温家宝总理和随行省部级高官...
他家特色就是无论肉，菜，酒都是自家供货自家做，绝对天然无污染。对了，忘了说了，他家上一任主厨是希拉克的御厨，曾在爱丽舍宫任职超过10年...
左为男人酒，右为女人酒
好久没有喝到这么好的诺曼底特产苹果烧酒了，直接一瓶儿喝了个底儿掉：
早点不错，和餐馆一样他们家的东西都是自己菜园里种植，全天然绿色
先生的大女儿毕业于第戎高等厨师学院，现在独自经营着这家小酒店，早餐的面点都是她亲手烹制
先生的大女儿毕业于第戎高等厨师学院，现在独自经营着这家小酒店，早餐的面点都是她亲手烹制
Hotel大厅里的吧台：
酒店正门，这是当地最大的酒店，唯一可以接待大型旅游团的三星酒店，去年刚刚斥资30万欧元全部翻新装修：
先生手指着远处的葡萄田向我们讲道：等候葡萄成熟度恰到好处时才采收，并且剔除绿色颗粒或已腐败干涸的葡萄粒； 分开酿制不同等级葡萄酒的葡萄，以3个小时的时间慢慢地压榨，并且只保留最好的葡萄汁； 18小时静态、自然以及悉心呵护的澄清过程； 在天然的地方，以本地酵母进行3星期、18度低温酒精发酵，以留住葡萄的天然甘油和芳香； 乳酸发酵是必经过程，以免葡萄酒在收藏时再度发酵。
我们来到了les Caves Bailly Lapierre，修建在一千米高山的腹地，好似实现了传说中的地心游记：
湿漉漉的停车场：
这种地下酒窖还真是第一次见到：
这是一家专门做起泡儿葡萄酒的企业。Crémant de Bourgogne由于法国严格的产地命名系统，香槟区之外的起泡酒都不能被称作香槟，其实是一个类型的产品。老板是先生的好朋友。
这里一年四季恒温10摄氏度，窖藏了300万瓶起泡葡萄酒 ：
这一片是玫瑰红起泡酒：
能够自动旋转的机器 ：
先生在向我们解释塑像的意义。据说开山中碰到坚硬的岩石就打进去这样的木楔，然后由于山泉水潮湿的原因，木头楔子会吸水然后涨开一条裂缝在坚硬的岩石中...
如果你可以读法语就请细细观看，实在懒得翻译了 ：
这是最传统的压榨葡萄汁的方式 ：
有很多这样的大厅，先生一句话道出其中玄机：二战的时候盟军把飞机翅膀折叠把飞机都藏到这里以躲避德军的搜索以及狂轰滥炸，得以保存了珍贵的空军反击力量 ：
最后看到了这个神秘的小屋被栏杆封住：
先生说这是主人保存的百年佳酿，价值连城。说白了就是压箱底儿的...
劳美女您大驾：
均匀美妙的气泡儿证明了此酒质量上乘：
平时喝的就是这个牌子,杯挂均匀，酒体通透：
临走来张全家福：
流经巴黎的塞纳河其实是这条河的一个分支 ：
樱桃红颗压枝低：
迟日江山丽，春风花草香：
山穷水复疑无路，柳暗花明又一村
先生说从这里开始Chablis境内所有的树林都是他家历代持有：
先生父亲当年用作打猎烧烤的小屋：
他新买下的葡萄田作为送给儿子毕业加入葡萄酒行业的礼物
先生要求一定要拍上后边的油画，呵呵
遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人：
特产冷拼盘，所有材料都产自本地：
当地最传统的小牛肋骨肉野生菌，入嘴即化。是先生儿时奶奶的拿手菜。
想起了奶奶的味道，不禁拿起手机自拍了起来，嘴角流露出的微笑像个刚放暑假的小孩子：
美式甜点Profiterole的法式做法，满分无敌...
饭后来到了先生朋友经营的一家饭店酒吧 ，环境宜人，鸟语花香
偶遇这位驻唱帅帅的歌手，小有名气，是这里老板的朋友，每个周末都会此来演唱。 小哥很慷慨，立刻进去拿了一张专辑送给我们做纪念 ，本帖配乐即是他所唱：
离别的时候略带伤感。On est heureux comme Dieu à Chablis ：在沙布利快乐如上帝
DEFAIX家族酒庄每年170 000瓶的产量，其中50 % 外销到英国、日本、比利时、意大利、德国、美国、黎巴嫩、土耳其、南非等国家。 在法国， DEFAIX更是获得5000位一般消费者以及500家餐厅的青睐，其中"Etoilés Michelin" (米其林指南所归类的星级美食餐厅)、"Relais et Chateaux" (意谓中途休息站和古堡)以及"Chateaux et Hôtels indépendants" (意谓独立古堡和旅馆)等餐厅，更特别选用DEFAIX先生提供的成熟 «佳酿»，与他们的座上嘉宾分享幸福和永恒的珍贵时刻。下周就是葡萄酒业界的两年一次的最高盛会在波尔多，VINEXPO. 他们历届盛会必然出席，如果有机会，推荐您去展台一品DEFAIX先生的得意之作。 Chablis Daniel-Etienne Defaix Pavillon Bourgogne Stand DE 218-1 Appointement for tasting 并且特别推荐我们本次的美食美酒之旅，从巴黎有直达火车直至Tonnerre车站历时一小时20分钟。以下是众多联系方式酒窖 CAVES DANIEL-ETIENNE DEFAIX 14 Rue Auxerroise - 89800 Chablis Tél / Fax : 03 86 42 14 44 RCS AUXERRE A 326 364 619 00022 餐厅 RESTAURANT LA CUISINE AU VIN 16 Rue Auxerroise - 89800 Chablis Tél : 03 86 18 98 52 RCS AUXERRE A 326 364 619 00055 酒店 HOTEL AUX LYS DE CHABLIS 38 Route d'Auxerre - 89800 CHABLIS Tél : 03 86 42 49 20 - Fax : 03 86 42 80 04 RCS AUXERRE B 445 241 342
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